Waarom de Marokkaanse keuken (ook) zo interessant is voor vegetariërs!

 Als je aan Marokko denkt dan denk je aan tajines en couscous. En laat je nou uitgerekend daarmee prima vega gerechten te kunnen maken! De Marokkaanse keuken heeft een mooi aanbod van vegetarische tajines en couscous. De variatie mogelijkheden zijn indrukwekkend en het eten is gezond, vers, vol met groenten, zonder kunstmatige toevoegingen en heerlijk op smaak gebracht met bijzondere producten zoals ingemaakte citroen en specerijen. Daarnaast kent Marokko nog een aantal bijzondere gebruiken en eetgewoonten. Wij nemen hieronder de meest kenmerkende graag met je door:

• De hoofdmaaltijd in Marokko is de lunch, behalve tijdens Ramadan wanneer het belangrijkste eetmoment verplaatst wordt naar de tijd dat de zon onder gaat. Meestal bestaat die maaltijd uit een tajine, couscous of ‘Salad Maroc’.
• Wanneer je in Marokko bent zul je geregeld ‘Salad Maroc’ aantreffen op de menukaart. In eerste instantie zou je hierbij aan een salade kunnen denken, met groene sla en rauwe gesneden groenten, echter…..vergis je niet: Salad Maroc is een verzameling van een soort Marokkaanse mezze, vaak bestaande uit gekruide worteltjes, courgettes, aardappeltjes, linzen in rode saus en hun eigen variant op baba ganoush met brood erbij. Heer-lijk! In Marokko is dit een soort van voorgerecht gevolgd door couscous of tajine, maar geloof me: je hebt hier meer dan genoeg aan!

• De Marokkaanse keuken geurt en smaakt zoals ze is door de vele specerijen. Denk vooral aan komijn, paprikapoeder, saffraan, munt, kaneel, gember, koriander, kardemom en peper.

• In Marokko wordt veel gebruik gemaakt van gedroogd fruit en dan met name dadels, vijgen en abrikozen. Deze vind je terug in zowel zoete als hartige gerechten.
• Leuk weetje: een dadel gevuld met een walnoot is standaard onderdeel van het bruidscadeau.
• Couscous is het belangrijkste gerecht uit de Marokkaanse keuken. De naam wordt zowel aan het gerecht als aan het product zelf gegeven. Het gerecht is in de gehele Maghreb (Marokko, Tunesië, Algerije en Libië) bekend en geliefd. Couscous wordt in Marokko altijd op vrijdag gegeten met de hele familie nadat iedereen naar de moskee is geweest. In Marokko is couscous geen kwestie van 10 minuten weken, het kost maar liefst 4 uur om dit gerecht te maken: met de hand, kneden en weken, en met heel veel liefde en aandacht.
• Een ander bekend gerecht is tajine (zie ook in andere ‘Aziz verteld’ blogs), vernoemd naar de beroemde aardewerken stoofpot met de vorm van een soort ronde Pyramide. Deze wordt geserveerd met vele variaties, waaronder een vegetarische variant met gestoofde groenten. De tajine is misschien wel het meest geziene kookinstrument in Marokko, iedereen heeft er een of meerdere in huis. Hij werkt als een soort van oventje: op het gasfornuis stomen de groenten er automatisch in gaar zonder dat je iets hoeft te doen.

• Thee is ook een belangrijk onderdeel van de Marokkaanse keuken. De Marokkanen zijn dol op hun thee: sterke groene thee, met munt erin en een goede hoeveelheid suiker. De thee wordt vanaf grote hoogte ingeschonken, niet alleen voor de show, vooral ook omdat de echte Marokkaanse thee moet ‘schuimen’ na het inschenken. Zomer of winter, ochtend of avond, de Marokkaanse thee wordt altijd gedronken.

• De bekende Marokkaanse amandelkoekjes: Fekkas (of Fekkes, feqs) zijn typisch Marokkaanse amandelkoekjes, oorspronkelijk afkomstig uit het Rifgebergte in Marokko. Ze worden net als beschuit tweemaal gebakken. De koekjes bevatten naast amandelen ook meel, suiker, mazhar (rozenwater) en enkele specerijen als kardemom, kaneel, kruidnagel en steranijs.

Fekkas worden geregeld geserveerd als dessert tezamen met Toearegthee. Ook komen ze op tafel bij bruiloften, baby feestjes en op religieuze feestdagen zoals het Suikerfeest en het Offerfeest.

De koekjes ontstonden bij de Berberse stammen in het Rifgebergte als voedsel om langdurig te bewaren. De ingrediënten waren gemakkelijk te krijgen en door de droge samenstelling bleven de koekjes lang goed.

•  Een heel bekend exportproduct uit Marokko is Arganolie, in Nederland ook wel bekend als Maroccan Oil. In Marokko wordt dit zowel gebruikt voor het eten als voor cosmetische doeleinden. Hiervoor wordt de Argan-noot dubbel gedopt, waarna hij eruit ziet als een soort van amandeltje. Daarna wordt hij vermalen of voor de culinaire olie eerst nog geroosterd. Een heel mooi natuurlijk schoonheidsproduct!
• Gastvrijheid is heel belangrijk is de Marokkaanse cultuur. Mocht je ooit in Marokko zijn en de gelegenheid hebben om wat rond te trekken, wees dan niet verbaasd als je door een gezin binnen gevraagd wordt om thee te komen drinken en een typisch Marokkaans pannenkoekje te komen eten. Hoe leuk is dat! Opvallend is dat het cultureel bepaald is dat de gastheer of de gastvrouw altijd zal aanmoedigen dat je meer eet en drinkt, als respect voor jou als gast. Je gaat dus altijd met volle buik naar huis. Die ervaring van Marokkaanse gastvrijheid en de rijke culinaire cultuur… die kan ik iedereen van harte aanraden!

Aziz Ouchan

Een tajine is een Marokkaanse aardewerken stoofpot.
De gerechten die ermee gemaakt worden ontlenen er tevens hun naam aan.
Vooral in Marokko maar ook in de rest van Noord-Afrika is de tajine populair.
Tegenwoordig zijn ze echter ook ruimschoots verkrijgbaar in Nederland en België.
Een tajine bestaat uit een schaal, waarin de bereide gerechten opgediend kunnen worden en een relatief hoog conusvormig(punt-) deksel.
Bij het koken met de tajine valt de condens weer terug in de schaal.
Daarmee lijkt de werking van de tajine enigszins op die van een snelkookpan.
Je hebt in verhouding heel weinig olie of andere vetten nodig bij het bereiden van gerechten in een tajine.
De meeste Tajines zijn geglazuurd, maar zij kunnen ook ongeglazuurd zijn.
Voordat een tajine voor de eerste keer gebruikt wordt, moet je de schaal ongeveer 24 uur onderdompelen in water. Je kunt zo voorkomen dat de tajine barst bij het bereiden van gerechten.
Droog `m daarna goed af en smeer de binnenkant van de schaal en het deksel in met wat olie.
Bij gebruik op gas kan het nodig zijn om een sudderplaatje te gebruiken.
Je kunt een Tajine ook in de oven zetten. Sommige Tajines zijn beschilderd; deze dienen meestal ter decoratie of om het gerecht na bereiding in op te dienen.
Tajines worden zowel gebruikt om groente, vlees, kip als visgerechten te bereiden.

Eet smakelijk !                                                                              Aziz Ouchan